在剛過(guò)去的中秋節(jié)，各位自己友收到了多少盒月餅？讓我猜猜，你們家里是不是擺滿了各式月餅？抖音上一條關(guān)于“中秋后的廣東人飲食現(xiàn)狀”的視頻沖上本地榜第一，看來(lái)大家今天乃至未來(lái)一周的早餐都逃不過(guò)吃完月餅了！

據(jù)預(yù)計(jì)，2021年中國(guó)月餅銷售規(guī)模將達(dá)到218億元，而我們熟悉的廣州老字號(hào)廣州酒家，在去年單單在中秋前兩個(gè)月賣月餅的營(yíng)收就達(dá)到了13.78億元，占到全年的總營(yíng)收的41.9%，可見(jiàn)月餅是一門多么可觀的生意。

時(shí)至今日，月餅已經(jīng)不僅僅是應(yīng)節(jié)食品那么簡(jiǎn)單了，更是企業(yè)機(jī)構(gòu)饋贈(zèng)合作伙伴和重要客戶的社交禮品，所以各大月餅品牌已經(jīng)不滿足于在制作工藝上、食品用料上花心思了，而在包裝設(shè)計(jì)上、甚至搭配禮品上亦是各出奇謀。

▲各地博物館也加入月餅內(nèi)卷中，圖源水印

那么這小小的月餅是什么時(shí)候出現(xiàn)，又是怎樣成為了中國(guó)人過(guò)中秋必不可少之物的呢？

《周禮》中有提到“仲秋之月養(yǎng)衰老，行糜粥飲食”，說(shuō)明中國(guó)人很早就有仲秋節(jié)拜月亮的風(fēng)俗，但卻沒(méi)有說(shuō)明仲秋節(jié)具體是哪一天。把農(nóng)歷八月十五定為中秋節(jié)，其實(shí)是唐朝皇帝宴賞群臣之后逐漸定下來(lái)的規(guī)矩。

至于月餅的出現(xiàn)就更晚了，至少要去到宋代。因?yàn)椤帮灐边@個(gè)字在唐代之前是泛指一切使用小麥制作的面食，例如水煮的稱為湯餅、蒸熟的稱為蒸餅、炸熟的稱為油餅，面條叫索餅。

把面團(tuán)壓成扁圓形后，用烘烤的方式使其香脆的做法，實(shí)際上是從西域流傳到漢地的，所以最初唐代的人將之稱為胡餅，大文豪蘇東坡就寫過(guò)：“小餅如嚼月，中有酥與飴。”這樣的詩(shī)句。

▲新疆烤馕就是古代的胡餅，圖源網(wǎng)絡(luò)

但月餅這個(gè)詞的出現(xiàn)則更為遲些，最早見(jiàn)于南宋吳自牧《夢(mèng)梁錄》中，而那時(shí)僅是一種點(diǎn)心食品，和中秋節(jié)賞月還未有很大關(guān)系。

直至明代，人們才逐漸把中秋賞月與月餅結(jié)合在一起，寓意家人團(tuán)圓。

傳說(shuō)元朝末年，朱元璋聯(lián)合各路反抗力量相約中秋舉事，軍師劉伯溫想出計(jì)策，命令把藏有“八月十五殺韃子”的紙條藏在餅子中，再派人分頭傳送到各地起義軍中。到了中秋那天，各路起義軍一齊響應(yīng)。后來(lái)朱元璋奪取天下，適逢中秋佳節(jié)，便把當(dāng)年起兵時(shí)以秘密傳遞訊息的月餅，作為節(jié)令糕點(diǎn)賞賜群臣。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)

但這大概是來(lái)自說(shuō)書(shū)人的虛構(gòu)，因?yàn)槭紫绕鸨丛牟⒎侵煸?，而朱元璋最初起兵時(shí)劉伯溫也未曾加入。但無(wú)論如何，在中秋吃月餅的習(xí)俗卻確實(shí)是在明代才流行起來(lái)的。

嘉靖年間的田汝成在《西湖游覽志》提及：“八月十五謂之中秋，民間以月餅相饋，取團(tuán)圓之意?！比f(wàn)歷年間的沈榜在《宛署雜記》中寫道：“八月饋月餅：士庶家俱以是月造面餅相遺，大小不等，呼為月餅。市肆至以果為餡，巧名異狀，有一餅值數(shù)百錢者。”

不過(guò)，這時(shí)候的月餅，也只是中秋應(yīng)節(jié)餅食的一種統(tǒng)稱，至于用料、做法在各地都有非常大的差異。

現(xiàn)在中國(guó)月餅的主流派別，主要有起源于中國(guó)北方的京式月餅，起源于華東地區(qū)的蘇式月餅，起源于潮汕、閩南和臺(tái)灣等閩語(yǔ)區(qū)的潮式月餅，以及起源于廣州的廣式月餅。

廣式月餅，外層皮薄而松軟，餡料細(xì)滑而種類繁多，但最受歡迎莫過(guò)于表面有印花的咸蛋黃蓮蓉月餅，在全中國(guó)范圍也最為常見(jiàn)。不僅在廣東地區(qū)銷售，而且還大量供往全國(guó)，占據(jù)全國(guó)月餅銷售份額的30%，遙遙領(lǐng)先于其他派別。某程度上，廣式月餅在全世界，也代表了中國(guó)月餅的標(biāo)準(zhǔn)形象。

▲《2017中國(guó)月餅口碑大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》，圖源網(wǎng)絡(luò)

廣式月餅為什么會(huì)如此受歡迎呢？

事實(shí)上，在中國(guó)各大月餅派系中，廣式月餅形成最晚，但它的成型，卻是和廣州對(duì)外貿(mào)易的歷史環(huán)境有莫大的關(guān)系。

作為中國(guó)近代最早的對(duì)外貿(mào)易門戶，來(lái)自西方的文化、科技、工藝大量涌入，西點(diǎn)的工藝自然也融入了廣州人日常的點(diǎn)心之中，例如廣州茶樓四大天王之中的蛋撻就是來(lái)自于英國(guó)貴族的下午茶點(diǎn)心。

而廣式月餅的酥皮，正是受到了歐式千層餅的啟發(fā)而改進(jìn)的，將油酥與水油皮繁復(fù)交疊搟壓，經(jīng)過(guò)烘烤，得到層層疊疊的酥皮，入口即化。后來(lái)又加入了糖漿和堿，讓烘烤后的月餅帶著漂亮的棕紅色澤，還能延長(zhǎng)保質(zhì)期，更適合長(zhǎng)途運(yùn)輸，讓到各處做生意的粵商們都可以隨時(shí)品嘗到來(lái)自家鄉(xiāng)的味道。

我們現(xiàn)在吃到的蓮蓉月餅，是在清末才發(fā)明的。

1889年，廣州西關(guān)蓮香樓的創(chuàng)始人陳維清，在一次煲蓮子糖水時(shí)，由于打瞌睡把糖水給煲干了，但他卻意外發(fā)現(xiàn)久煮后的蓮子軟糯香甜，于是他靈機(jī)一動(dòng)就把糊狀的蓮子當(dāng)做餡料放進(jìn)月餅里，竟然大受歡迎。城中其他茶樓，例如陶陶居、趣香、大三元等也紛紛跟進(jìn)，并在蓮蓉月餅中加入了咸蛋黃，令口感更加豐富。

▲圖源紀(jì)錄片《廣東印象》

廣式月餅早在在民國(guó)時(shí)代就開(kāi)始流行全國(guó)。有一種說(shuō)法指，這與孫中山先生的國(guó)民政府把大本營(yíng)設(shè)在廣州有關(guān)的，當(dāng)時(shí)的國(guó)民革命軍將士中不少都是粵籍，因此廣式月餅隨著北伐節(jié)節(jié)勝利，傳到了中國(guó)各地。

廣式月餅在全國(guó)的流行或許與國(guó)民革命軍北伐成功有一定關(guān)系，但這肯定并非決定性的原因。賣相漂亮、容于運(yùn)輸、保質(zhì)期長(zhǎng)，才是廣式月餅戰(zhàn)勝其他派別獨(dú)步天下的秘訣。

根據(jù)廣州博物館館藏的百年月餅食譜記載，民國(guó)時(shí)代的廣式月餅除了最受歡迎的咸蛋黃蓮蓉月之外，還三十多種不同款式，不過(guò)大多數(shù)也逐漸消散于歷史當(dāng)中。今年，中國(guó)大酒店就與廣州博物館館合作，進(jìn)行考據(jù)，重新復(fù)刻了鳳凰月、西施醉月、燒雞月、臘腸月和中豆蓉月五種月餅款式，并用清代漆盒盛載，也成就了一段文化界和美食界都叫好又叫座的佳話。

▲圖源中國(guó)大酒店

盡管廣式月餅在民國(guó)時(shí)代就已經(jīng)流行全國(guó)，但在其發(fā)源地廣州，盡管相對(duì)于中國(guó)其他城市已經(jīng)頗為富裕，不過(guò)卻依然不是家家都吃得起。

我們?cè)趶V州老字號(hào)陶陶居在1933年中秋期間印制的《癸酉中秋月餅價(jià)表》中，可以看到當(dāng)時(shí)二十多款月餅的價(jià)格，最便宜蓮子椰絲月賣0.9元一盒，最貴的陶陶居可觀月賣5元一盒，而平均售價(jià)則是1.5元一盒。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)

當(dāng)時(shí)廣州的月餅，一般四個(gè)裝一盒，一盒剛好一斤。這種斤比現(xiàn)在的市斤稍微大一些，因?yàn)楫?dāng)時(shí)是十六兩秤，約莫等于現(xiàn)在的600克。

有的商家為了吸引顧客，會(huì)把月餅個(gè)頭做大，一盒月餅做到一斤四兩重，俗稱“加頭”。

還有一個(gè)特別大的月餅加七個(gè)小月餅，稱為“七星伴月”。這些分量足的月餅，價(jià)格自然比較貴， “七星伴月”就賣到3.2元一盒。

▲現(xiàn)代的七星伴月，圖源網(wǎng)絡(luò)

在民國(guó)初年到抗戰(zhàn)前夕，廣州流通最廣泛的貨幣是毫洋而不是大洋，它是清朝末年廣東造幣廠鑄造的銀幣。所謂5元一盒，指的是毫洋5元。

毫洋因?yàn)楹y量比較低，所以購(gòu)買力遠(yuǎn)不如大洋，但一元的毫洋相比起現(xiàn)在一元的人民幣，購(gòu)買力依然高得多。據(jù)一篇署名玉昆的調(diào)查報(bào)告《廣州近郊的農(nóng)村生活》指，在1933年用4.2元毫洋就能買到100斤大米。

而且當(dāng)時(shí)廣州人的收入水平也遠(yuǎn)比現(xiàn)在要低得多。1934年，中山大學(xué)法學(xué)院經(jīng)濟(jì)調(diào)查處出版《廣州工人家庭之研究》一書(shū)記載了1933年廣州勞工的月薪狀況：

紡織女工每月月薪約11元到25元毫洋，糕餅師傅每月月薪約21元到31元毫洋，飯館廚師每月月薪約10元到60元毫洋，工廠司機(jī)每月月薪約41元到50元毫洋，自來(lái)水廠水管工每月月薪約40元到60元毫洋……

當(dāng)時(shí)廣州市區(qū)總?cè)丝?04萬(wàn)，其中勞工占70%左右，多數(shù)家庭每月總收入在15元到50元之間。假如這些勞工家庭為了過(guò)一個(gè)開(kāi)心的中秋節(jié)，要去陶陶居買幾盒高檔月餅的話，那他們很可能就沒(méi)錢交房租了。

▲廣州市第二勞工住宅，《東方畫(huà)報(bào)》1935年第32卷第11期

根據(jù)1935年的《廣州市平民生活調(diào)查》顯示，當(dāng)時(shí)超過(guò)93%的勞工沒(méi)有買房，每月的租房開(kāi)銷在2.9元左右，也就相當(dāng)于陶陶居的兩盒普通月餅。

當(dāng)然，那時(shí)還有一些階層對(duì)月餅的價(jià)格是不大敏感的，除了官員、富商，就是教師了?？箲?zhàn)前的教師工資水平是頗高的，魯迅在廣州中山大學(xué)的月薪是280元，哪怕是5元一盒的陶陶居月餅對(duì)于他來(lái)說(shuō)不過(guò)是“濕濕碎”。

即便在上世紀(jì)70年代的香港，經(jīng)濟(jì)開(kāi)始起飛，買月餅自用和送禮，對(duì)于普通家庭來(lái)說(shuō)依然是一筆較大的開(kāi)支，所以就興起了一種名為“月餅會(huì)”的月餅訂購(gòu)方式。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)

月餅會(huì)的會(huì)員使用分期付款方式預(yù)先訂購(gòu)月餅。供月餅可以一份份計(jì)，也可以只供半份，一般一份數(shù)量為十盒月餅，半份是五盒。

因?yàn)樵嘛灤蠖嘤脕?lái)饋贈(zèng)送禮，要趕在農(nóng)歷八月十五中秋節(jié)前后送給很多親朋好友，需求集中且量大，所以經(jīng)常出現(xiàn)八月十五搶購(gòu)月餅和無(wú)法順利買齊數(shù)量的情況。

這種方法，方便客人不用一次花較多錢買月餅之余，月餅店等生產(chǎn)商也可以預(yù)先了解市場(chǎng)需求，做好原料進(jìn)貨及月餅出貨預(yù)算。既可以方便客人，又可以降低餅店成本。

時(shí)至今日，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，月餅對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，早已不是什么奢侈品，無(wú)論是公司福利還是朋友饋贈(zèng)，普通家庭過(guò)個(gè)中秋收到好幾盒品牌月餅而吃不完也是尋常事。

隨著食品用料和做法的豐富，以及運(yùn)輸和保鮮的方法不斷提升，月餅品種數(shù)量也早已遠(yuǎn)勝?gòu)那昂芏?/strong>，冰皮月餅、榴蓮月餅、巧克力月餅、冰激凌月餅等等層出不窮。