以前，經(jīng)常有人用“到處咖啡店”以及“周街涼茶店”來(lái)分別形容上海和廣州這兩座中國(guó)城市的文化氣質(zhì)。如今，上海依然到處是咖啡店，而廣州街頭巷尾的涼茶鋪卻越來(lái)越少，取而代之的同樣是越開(kāi)越多的咖啡店。

無(wú)可置疑，咖啡經(jīng)過(guò)了多年的市場(chǎng)培育，在中國(guó)的大城市中產(chǎn)階層之中已經(jīng)形成了非常牢固的消費(fèi)習(xí)慣——咖啡店除了為他們提供日常提神并具有一定成癮性的咖啡因之外，還提供了一個(gè)與朋友見(jiàn)面或與客戶交流的社交場(chǎng)所。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)

另一方面，經(jīng)歷了加盟奶茶店和開(kāi)檸檬茶店的熱潮后，隨著咖啡機(jī)的普及、供應(yīng)鏈的完善，加上自帶文藝氣息，開(kāi)一家獨(dú)立咖啡店也成為了不少年輕人的小成本創(chuàng)業(yè)的選擇。

不過(guò)，在廣州開(kāi)咖啡店會(huì)是門好生意嗎？

位于廣州越秀老城區(qū)的東華西路和東華東路，處北京路步行街、中華廣場(chǎng)、東山口三個(gè)商圈之間，人流量不算大，但短短不足兩公里路長(zhǎng)，就開(kāi)了三十多間獨(dú)立咖啡店，平均每隔不足100米就會(huì)有一間。

2019年5月開(kāi)張的亞當(dāng)咖啡就在于東華西路中間的啟正上街里，兩位合伙人Adam和拍檔Tom之所以選址在此，主要考慮到鋪?zhàn)庀鄬?duì)核心商圈以及馬路面街鋪都較低，而且兩側(cè)保留了相對(duì)完成的騎樓街，老廣州的生活氣息比較濃厚，旺中帶靜。

▲Adam在手沖咖啡

與很多新手上路的咖啡店老板不一樣，亞當(dāng)咖啡的合伙人之一的Adam早在2014年就從事咖啡貿(mào)易，在2015年到2018年也曾開(kāi)過(guò)一家自家烘焙的手沖體驗(yàn)咖啡店。

▲Tom為客人落單

這次創(chuàng)業(yè)，Adam和Tom就嘗試將亞當(dāng)咖啡打造成一家具有廣州本土特色創(chuàng)意咖啡店，在風(fēng)格定位上與過(guò)往其他的咖啡店產(chǎn)生差異化。

Adam認(rèn)為，這個(gè)想法并非源于天馬行空的標(biāo)新立異。他說(shuō)：“早在道光十六年，中國(guó)第一家咖啡館就在廣州十三行誕生，而后來(lái)居住在東山的歸國(guó)華僑也正是廣州最早習(xí)慣于喝咖啡的消費(fèi)人群。”

因此，與眾多走北歐簡(jiǎn)約風(fēng)的咖啡店不同，亞當(dāng)咖啡在裝修布置上采用了大量的廣州本土元素——把東山大屋的花街磚和西關(guān)大屋的滿洲窗融合在一起，卻一點(diǎn)都不會(huì)讓人覺(jué)得違和，再加上古董衣車、顯像管黑白電視等擺設(shè)，以及循環(huán)播放著的粵語(yǔ)金曲，自然令亞當(dāng)咖啡成為了小姐姐們熱衷前來(lái)拍照的打卡點(diǎn)。

除了裝修布置，亞當(dāng)咖啡也在咖啡產(chǎn)品上做出了很多具有本土特色的創(chuàng)意，例如“姜撞美國(guó)佬、阿華田凍啡”等等，大膽地采用本土特色的飲料與咖啡進(jìn)行雞尾酒式的調(diào)配，擺脫了過(guò)往很多咖啡店只做美式斎啡和意式奶啡的窠臼，而用罐頭裝蛋糕的包裝形式，也令客人倍覺(jué)新奇。

當(dāng)許多小姐姐們把在店鋪拿著咖啡自拍的照片分享到朋友圈、微博、小紅書(shū)、大眾點(diǎn)評(píng)上的時(shí)候，自然就為亞當(dāng)咖啡帶來(lái)不少的流量，彌補(bǔ)了選址上不在核心商圈、甚至不在大馬路上的劣勢(shì)。

因此，不少來(lái)廣州旅游的國(guó)內(nèi)外游客，逛完?yáng)|山口新河浦一帶后，也專門繞道過(guò)來(lái)打卡。

另一方面，對(duì)客人不卑不亢、亦商亦友的服務(wù)態(tài)度，以及對(duì)咖啡品質(zhì)的執(zhí)著要求，也令亞當(dāng)咖啡累積了附近不少街坊成為熟客。

2020年初，隨著新冠疫情在武漢爆發(fā)，全國(guó)抗疫開(kāi)始，廣州也隨即刻叫停了全市餐飲的堂食服務(wù)。本來(lái)正期望春節(jié)長(zhǎng)假期可以讓生意更上一層樓的亞當(dāng)咖啡，猶如一塊燒紅了的鐵忽然被扔到冰水之中。

不過(guò)，與很多同行一樣，曾經(jīng)歷過(guò)2003年SARS爆發(fā)的Adam和 Tom還是比較樂(lè)觀的，他們都覺(jué)得幾個(gè)月到半年左右，疫情就能夠得到解決，一切還是會(huì)恢復(fù)正常的。

但誰(shuí)也沒(méi)想到的是，隨著新冠病毒毒株的不斷變異，這場(chǎng)席卷全球的疫情卻一直持續(xù)了三年多。

“核酸驗(yàn)了一次又一次，疫苗打了一針又一針，但只要一旦經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)假期，有人員流動(dòng)，病毒自然又開(kāi)始傳播?？粗鴱V州每天公布的新冠病毒感染數(shù)字，令到每個(gè)餐飲服務(wù)的從業(yè)者都不禁心驚膽戰(zhàn)?！盇dam說(shuō)。

▲亞當(dāng)貼出暫停堂食公告，圖源水印

這三年間，他們已經(jīng)忘記了多少次因疫情停堂食了，只記得期間的生意起碼跌了一半以上，但鋪?zhàn)?、員工工資卻從來(lái)一分都沒(méi)有少過(guò)。

即便在能夠堂食的日子里，亞當(dāng)咖啡的生意也很少有能恢復(fù)到疫情之前的程度，基于對(duì)新冠病毒的恐懼，不少人也減少了外出聚會(huì)。另外，受各地疫情管控的原因，到廣州的國(guó)內(nèi)外游客也大幅減少了。

為了應(yīng)對(duì)疫情防控措施對(duì)于線下服務(wù)所帶來(lái)的挑戰(zhàn)，不少餐飲企業(yè)也積極嘗試轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上外賣服務(wù)。而此時(shí)的美團(tuán)，亦趁勢(shì)大力推廣外賣服務(wù)，為商家進(jìn)行引流并提供大量補(bǔ)貼。

亞當(dāng)咖啡也抓住了這個(gè)機(jī)遇，開(kāi)展了美團(tuán)外賣服務(wù)。不過(guò)，Adam并沒(méi)有把盈利的希望寄托在此。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)

“亞當(dāng)咖啡為顧客提供的，除了個(gè)性化調(diào)配的產(chǎn)品之外，還包括了環(huán)境、音樂(lè)、服務(wù)等等的線下綜合體驗(yàn)，這些都是能夠產(chǎn)生產(chǎn)品溢價(jià)的部分。而外賣咖啡則只能提供標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，空間、服務(wù)等等都可以省卻，因此幾乎不存在產(chǎn)品的溢價(jià)。而這也是瑞幸咖啡為什么會(huì)比星巴克咖啡便宜那么多的原因了?！盇dam說(shuō)道。

盡管如此，在2020年至2021年的一段時(shí)間里，美團(tuán)外賣很大程度上還是彌補(bǔ)了亞當(dāng)咖啡不能堂食而造成的營(yíng)業(yè)損失。

▲消費(fèi)者在社交平臺(tái)分享外賣咖啡，圖源水印

不過(guò)，隨著進(jìn)駐的商家越來(lái)越多，以及消費(fèi)者形成的消費(fèi)習(xí)慣，美團(tuán)給予每個(gè)商家的流量?jī)A斜以及配送費(fèi)補(bǔ)貼也越來(lái)越少。

Adam算了一筆賬：“最初，一杯20元的美式咖啡，在扣除制作成本以及平臺(tái)傭金、配送費(fèi)后，毛利還是可以達(dá)到8-9元的。后來(lái)，沒(méi)有了流量扶持，商家需要支付推廣費(fèi)用才能出現(xiàn)在客戶端界面的前面，再加上平臺(tái)傭金和運(yùn)費(fèi)不斷上漲，毛利就下降至1-2元，甚至試過(guò)是0元。”

▲圖源網(wǎng)絡(luò)

他認(rèn)為，咖啡館和外賣咖啡看起來(lái)都是靠賣咖啡盈利，但實(shí)質(zhì)上卻是兩種不同的商業(yè)模式。

“外賣咖啡店的選址可以更偏僻一些，面積也可以更小，使到租金水電成本可以降到最低，另外通過(guò)流水線式作業(yè)制作出標(biāo)準(zhǔn)化咖啡，也有利于降低零售單價(jià)。但如果原來(lái)的定位就是線下社交空間的咖啡館，鋪面至少要有幾十平方，每月之處大筆租金和水電費(fèi)，再加上服務(wù)人員的工資，那就很難靠外賣支撐起了。” Adam說(shuō)。

對(duì)于亞當(dāng)咖啡來(lái)說(shuō)，除了三年疫情防控帶來(lái)經(jīng)常無(wú)法堂食的困擾，以及在美團(tuán)外賣逐漸無(wú)利可圖之外，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇也是令到其經(jīng)營(yíng)越加困難的重要原因。

10月22日，#廣州成為咖啡之城#就登上微博熱搜。據(jù)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)咖啡相關(guān)企業(yè)城市分布第一名是深圳市，咖啡相關(guān)企業(yè)達(dá)9651家，第二名是廣州市，咖啡相關(guān)企業(yè)達(dá)8608家。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)

在廣州，除了如星巴克、Costa、瑞幸等這類大型連鎖咖啡店之外，還有如來(lái)回咖啡、store by.jpg等初具規(guī)模的本土連鎖精品咖啡店，但更多的卻是一些分布在街頭巷尾，規(guī)模較小以個(gè)體戶式經(jīng)營(yíng)的精品咖啡店，有些人又將之稱為“社區(qū)咖啡館”。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，這些大大小小的咖啡店在廣州就有超過(guò)了3582家，全球城市咖啡店數(shù)量排名第十，在國(guó)內(nèi)僅次于北京和上海。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)

盡管業(yè)界都認(rèn)為，中國(guó)的咖啡市場(chǎng)還有很大的發(fā)展空間，但由于近幾年各個(gè)行業(yè)都增長(zhǎng)乏力，甚至因?yàn)檎叩仍虺霈F(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng)，結(jié)果導(dǎo)致大量投資者都涌入咖啡這條賽道，加劇了行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，出現(xiàn)了超高的淘汰率。

Adam說(shuō)：“疫情三年，街上倒閉的店鋪不少，但唯一數(shù)量還不斷開(kāi)張的就是咖啡店?！?/strong>